Un uragano…dà pane. Spezzato ma fragrante: il bosco rinasce in tavola.

Che cosa succede dopo una tempesta distruttiva come Vaia, nell’ottobre 2018 in Friuli?
Lo chef Stefano Basello impasta amore per il territorio; studio delle tradizioni e perizia dell’artigiano: succede che il pane profuma di bosco e la tavola risarcisce ciò che l’uragano ha distrutto.
Come ti è venuta l’idea di fare del pane di corteccia?
Cinque anni fa con l’aiuto di Valeria Margherita Mosca ho approfondito l’utilizzo di erbe, radici e fiori proprio come si faceva un tempo. Ci siamo innamorati delle cortecce e delle farine di sussistenza. Una pratica usata in tempo di povertà e, dopo il disastro Vaia, i nostri studi sembravano proprio utili per aiutare il territorio.
Quali difficoltà hai incontrato?
Quindici giorni dopo il disastro, partenza alle 4/4.30; direzione Sappada o Zoncolan. Attenzione massima perché nei boschi c’erano molti abeti pericolanti. Per ottenere 600 gr di farina servono 8 ore di lavoro, tra la raccolta nel bosco e l’estrazione della corteccia interna, fatta in ristorante. Successivamente un’essiccazione di 16 ore e la trasformazione in farina da tagliare con farina 0 e 1, con l’aggiunta di lievito madre “licoli”. Solo dopo 1 anno e mezzo di lavoro possiamo dire di aver ottenuto un grande prodotto.
Quali traguardi hai raggiunto?
Usare un prodotto di scarto per il fabbisogno alimentare; valorizzare la montagna friulana. E’ una grande soddisfazione per Samuele De Bortoli, il panificatore, che ha solo 20 anni e uno e mezzo di esperienza. Da una catastrofe sono nate comunque cose positive e tutte inattese. La collaborazione con Turismo FVG, per esempio, ci è valsa il premio “Storie di territorio e sostenibilità”, indetto da “Food&Wine”, che abbiamo ritirato a Milano in febbraio.
Il lavoro sulle cortecce non è ancora terminato, ma chef Basello, al ristorante “Là Di Moret” di Udine, ha già sfornato pane di licheni e di ghiande e promette, a breve, ulteriori sorprese dal disastro Vaia. Insomma lo spreco in cucina non lo può sopportare: “cerchiamo di utilizzare tutto da una materia prima. Ad esempio, le bucce delle patate cotte al sale le aggiungiamo nel pane di patate. Sono piccole cose che servono a rispettare il nostro pianeta”.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
Formaggio e patate, piatti poveri della tradizione. Patate cojonaries, cotte nel sale e formaggio di malga mezzano: un trionfo di gusti e profumi.
Ti è mai capitato di sbagliare un piatto?
Con umiltà ascolto sempre tutto e tutti, anche i consigli che mi danno i clienti. I piatti che creiamo, prima di essere messi in carta, vengono assaggiati dal nostro titolare, dallo staff di sala e dal personale di ricevimento, per studiarne il gradimento, la fattibilità e la vendibilità.

Un messaggio ai cuochi e agli ospiti dei ristoranti del futuro. Cerchiamo di riscoprire le tradizioni e i prodotti dei nostri piccoli artigiani. Diamo valore al nostro territorio e ai sacrifici di queste persone.
Questo pane sa di passeggiate nei boschi, ma anche di “fogolar”. Che sia la fatica con cui Stefano, il padre e la brigata han estratto le cortecce dal bosco o i valori della famiglia Marini, titolari del ristorante, poco importa. Al palato persiste il gusto di questo recupero; dalla desolazione, alla condivisione. Pane e companatico.

Elisa Parise

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...